In questi ultimi anni la cucina moderna sempre in continua evoluzione è basata sulla ricerca della perfezione,sull'arte dello stupire favorire la commercializzazione del prodotto. Possiamo sicuramente fare un esempio banalissimo e molto vicino alla nostra quotidianità: il boom di prodotti da forno di colore Nero... ma voi penserete: saranno prodotti andati a male?? Un esperimento mal riuscito? Ma sono commestibili? Io non lo mangerò mai.... (qualcuno di voi l'ha sicuramente affermato). Pane, panini, focacce, brioche ecc.. devono il loro colore nero attraverso l'aggiunta del carbone vegetale alle ricette tradizionali.
ll carbone vegetale è una polvere ottenuta dalla combustione del legno - che può appartenere a specie differenti (betulla, salice e tiglio). Il risultato è una polvere, finissima, estremamente porosa, inodore e insapore.
In medicina e in omeopatia si utilizza una varietà di carbone vegetale detta Carbone attivo, polvere nera, fine e porosa, ottenuta tramite un duplice processo di carbonizzazione (combustione della legna in un ambiente con poco ossigeno) ed attivazione (processo particolare che genera un aumento del numero di pori presenti sulla superficie), volto ad aumentare la sua capacità adsorbente. Il carbone vegetale attivo ha quindi la capacità di trattenere sulla sua superficie liquidi, gas, batteri, patogeni, tossine e virus e anche gas intestinali prodotti dagli stessi batteri, presenti nel tratto gastrointestinale. Tali proprietà dipendono dall'elevata area superficiale dovuta alla presenza di un enorme numero di microscopici pori, che imprigionano le particelle (ioni e molecole) della sostanza con cui è a contatto. Per tali ragioni si utilizza in due settori della medicina: in Pronto Soccorso e ad alte dosi come antidoto non specifico, in grado di inattivare svariati veleni o farmaci nello stomaco, tossiche e/o metalli dannosi, impedendo o ritardando il loro assorbimento. In piccole dosi, invece, in prodotti da banco, come integratore alimentare per alleviare disturbi gastrointestinali come aerofagia, meteorismo, colon irritabile con diarrea. Inoltre, a causa della sua capacità di “legarsi” alle sostanze presenti nel sistema gastrointestinale, il carbone vegetale è un valido strumento per la lotta contro il colesterolo. Esso, infatti, si combina con quest'ultimo, favorendone l'eliminazione. L’uso del carbone attivo è previsto dalla legislazione italiana come colorante alimentare con il codice “E153-carbone vegetale” ed è da qui che si è partiti per la realizzazione di impasti ad hoc. La città che ha visto la maggior diffusione di prodotti lievitati a base di carbone vegetale è stata Roma. Negli ambienti gourmet della capitale alcuni panificatori hanno studiato ricette apposite e realizzato impasti per pane e pizze. Il carbone vegetale in polvere è inserito negli impasti in precise quantità che dipendono dal rapporto con i chilogrammi di farina utilizzati. I prodotti al carbone vegetale per mesi hanno avuto un enorme successo mediatico tanto da essere erroneamente considerati dai consumatori prodotti salutistici soprattutto a causa della loro reclamizzazione che esalterebbe un presunto effetto anabolizzante e l'elevata digeribilità data dalla capacità assorbente che costituirebbe addirittura un ausilio per i disturbi gastrointestinali. Per questo motivo il "Pane nero" viene venduto a prezzi stratosferici, pur trattandosi di un alimento colorato con un pizzico di carbone vegetale dal costo irrisorio: per fare una stima indicativa: 10 grammi di carbone vegetale costano da 1, 50 a 3 Euro circa.
In merito all'utilizzo del carbone vegetale come additivo alimentare si è espresso il ministro della salute, l'On. Beatrice Lorenzin, con una nota 47415 del 22 dicembre 2015 dichiara lo stop alla vendita del pane colorato di nero in quanto la normativa europea sugli additivi limita l’impiego del carbone vegetale nei prodotti commercializzati con la denominazione “pane”, ma lo ammette in tutti i prodotti da panetteria fine (elaborati), quali ad esempio grissini, cracker, gallette, friselle, taralli, fette biscottate, etc. Questi ultimi, inoltre, non devono essere assolutamente pubblicizzati come benefici. L’Efsa ha infatti stabilito che “l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 grammo di carbone vegetale almeno 30 minuti prima del pasto e di un altro grammo subito dopo il pasto”. Si tratta di quantità difficilmente raggiungibili attraverso una semplice colorazione.
Noi napoletani non potevamo farci sfuggire un'occasione così ghiotta per dimostrare a tutti la nostra creatività! Fu' così che anche la mozzarella di bufala DOP divenne nera, "la Nera di Bufala" dall'idea del Caseificio D'angelo, lanciata in occasione della rinomata sagra della mozzarella di Cancello ed Arnone nel 2015.
Dopo aver provato il pane al carbone , i fratelli d'Angelo, caseari da generazioni, decisero di unire il carbone attivo alla nostra proverbiale mozzarella. Come per il pane, nei formaggi e nella mozzarella di bufala DOP non può essere aggiunto nessun colorante quindi neanche l'“E153-carbone vegetale”, essendo la mozzarella oltretutto un prodotto DOP. La vendita della Mozzarella nera è vietata!!!
In conclusione il carbone vegetale può essere aggiunto a prodotti da panetteria fine ma non da forno, come pane e focacce e/o pizze. Non esistono effetti collaterali noti derivanti dall'uso del carbone, ma è necessario impiegarlo con cautela e dietro controllo medico. E' consigliabile l'uso di integratori al carbone vegetale attivo solo in casi specifici sopra citati ed sconsigliabile l'uso in caso di: gravidanza, allattamento , somministrazione a bambini sotto i 12 anni di età, essendo queste fasi delicate della vita, in presenza di disturbi intestinali di gravità non accertata e contemporaneamente all'assunzione di farmaci per le proprietà assorbenti del carbone vegetale. Per non inibire l'efficacia di altri farmaci, questi vanno assunti ad una distanza di almeno 3/4 ore. Alle volte il carbone vegetale può causare stitichezza e quindi bene limitarne l'assunzione nel caso in cui si soffra di stipsi.
Il colore nero fa solo scena, per allestire le nostre tavole. Fate attenzione a queste sciocche frodi alimentari, a volte pericolose per la nostra salute, altre volte per le nostre tasche, spesso per entrambe le cose.
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