La parmigiana di melanzane

Eccoci di nuovo qui con una ricetta davvero buona. Un classico della nostra cucina italiana, almeno per noi napoletani non è domenica se a tavola manca la parmigiana di melanzane! Questo piatto ha origine contesa tra la Campania e la Sicilia, sicuramente ha il titolo di essere  il vero must estivo pur non essendo ne un piatto leggero ne fresco. La versione originale  prevede che le melanzane siano prima fritte, poi sistemate a strati in una pirofila. Tra gli strati vi è la passata di pomodoro, abbondante mozzarella, altrettanto formaggio e molto basilico, sale e pepe qb. Oggi però vi vogliamo dare dei suggerimenti per rivisitare questo piatto e renderlo più leggero, ma comunque molto buono! Noi diremo light ma con gusto!!!

Prima di parlare della ricetta, come sempre facciamo un accenno ai valori nutrizionali e alle proprietà di tutti gli ingredienti.

Partiamo dall’ingrediente principale, la melanzana. È una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Insieme alle zucchine e ai pomodori, sono tra gli ortaggi più consumati e versatili dell’estate, tant’è che sono cucinati in tantissimi modi: insalate, primi piatti,creme e contorni! In natura troviamo molte varietà di melanzane, con forme e colore caratteristiche che dipendono soprattutto dalla zona di coltivazione.  Le varietà di melanzane più diffuse in Europa ed in Nord America sono di forma ovale e allungata di colore viola scuro o chiaro.  Ovviamente in base al tipo di preparazione si utilizza una varietà diversa. Il periodo di coltivazione va dalla primavera all’estate, la sua crescita è influenzata dal clima: se la temperatura scende al di sotto dei 12° la crescita si blocca e il terreno ha bisogno di un buon apporto idrico.

La melanzana è poverissima di calorie. Consideriamo i valori nutrizionali della melanzana COTTA: per 100g apporta 18  kcal, carboidrati 2.8 g, grassi e proteine in tracce. E’ ricchissima di acqua e sali minerali che assorbe dal terreno come potassio, che ha un azione diuretica e facilita l’eliminazione di tossine e scorie presenti nell’organismo. Il contenuto di fosforo e magnesio è modesto. Fornisce un ottimo apporto di fibre, 2.6g in 100g . le fibre presenti in grandi quantità nell’ortaggio conferiscono sazietà e aumentano il volume fecale con effetto lassativo, per tale ragione le melanzane sono indicate in caso di stipsi, e si oppongono all’assorbimento di grassi e colesterolo.  Anche la buccia della melanzana è importante, contiene antociani che oltre ad essere pigmenti responsabili della colorazione della melanzana viola, proteggono i vasi sanguigni e sono dei potenti antiossidanti, molecole in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa, come  l’invecchiamento.

La melanzana per tutte queste qualità è un alimento indicato per diete ipocaloriche, ma attenzione al metodo di cottura. La  parte spugnosa presente al centro dell’ortaggio assorbe molto olio.

Adesso passiamo alla mozzarella. È un latticino, un derivato del latte non stagionato, quindi un formaggio fresco a pasta filata originario della Campania ed esportato in tutto il mondo. Viene preparata con  latte di bufalina o vaccino e per questo la mozzarella ha una doppia denominazione: la prima è detta Mozzarella di Bufala DOP, la seconda è detta "Fior di latte" o "mozzarella di latte vaccino" o semplicemente "mozzarella".

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100-120 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina e quella di diversa composizione chimica: mozzarella light, mozzarella a basso contenuto d'acqua (per pizza) ecc.

Ovviamente a secondo del latte usato cambiano i valori nutrizionali.

La mozzarella di bufala è piuttosto calorica, una porzione da 100 g apporta 288 kcal. Ma la cosa importante è il contenuto di grassi che ammonta a 18,30g di cui i saturi sono 11,47g. Il contenuto di proteine è anche elevato, circa 16g. Moderato il consumo di colesterolo che è di 56g. l’apporto di Sali minerali come il calcio e il fosforo è molto buono e questo è un punto a favore! il sodio risulta ben presente ma in quantità moderate.  Per quanto riguarda le vitamine, la mozzarella di bufala ha ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo (vit. A). Detto questo, vi consigliamo la mozzarella di bufala come un vero e proprio sgarro senza ripensamenti! Mangiatela, godetevi quel momento e il giorno dopo vi metterete in riga con dieta e una sana attività fisica!

Per quanto riguarda la mozzarella vaccina, è leggermente meno calorica, 253 kcal in 100g, 18.7 g di proteine e 19.5 g di lipidi. Anche in questo caso si tratta per la maggior parte di grassi saturi. La quantità di colesterolo è contenuta.

Delle proprietà del pomodoro ne abbiamo parlato nella ricetta della cotoletta di pollo con rucola e pomodorino che potete leggere cliccando su questo link http://amichedelbenessere.blogspot.it/2016/05/cotoletta-di-pollo-con-rucola-e-pomodori.html

Vorremmo soffermarci a parlare del basilico. Una pianta annuale, coltivata come aromatica , che fa parte della famiglia delle Lamiaceae. Molto apprezzato per il suo profumo e anche per il suo sapore. È antifiammatorio, infatti si possono fare degli infusi per alleviare i sintomi influenzali come il raffreddore, e favorisce la digestione. Ha effetto rilassante sul sistema nervoso e può essere utile a chi soffre di insonnia o di emicranie; infine è molto utile per le donne in fase di allattamento, perché le sue foglie stimolano la secrezione lattea, per via della presenza nelle foglie di flavonoidi.

Con le sue sole 26 kcal per 100g, il basico è ricco di potassio, ma anche fosforo e contiene piccole quantità di calcio due  elementi importanti per la costituzione delle ossa, e infine magnesio e vitamina A, che aiutano il sistema immunitario. E’ un ottimo alleato per rimanere in forma in quanto, come tutte le erbe aromatiche e le spezie, consente di insaporire i cibi evitando sale e condimenti.

Ingredienti per 4 persone

1kg di melanzane della varietà che preferite, io ho usato le Viola allungate

6 cucchiaini di olio

1lt Passata di pomodoro

200g di mozzarella di latte vaccino

Basilico fresco

Sale e pepe qb

30 g di parmigiano

Procedimento

Prima cosa preparare il sugo: lavate, mondate e tagliate a cubetti la cipolla e l’aglio e fateli soffriggere leggermente a fuoco lento con due cucchiaini di olio extravergine di oliva. Quando si saranno imbionditi, unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco medio fino a che il sugo risulterà piuttosto denso. Infine aggiustate di sale e unite qualche foglia di basilico fresco spezzettata, poi spegnete il fuoco e mettete il sugo da parte.

Preparate le melanzane. Lavatele e le tagliatele a fette dello spessore di circa 1 cm, per il verso della lunghezza, utilizzando se l'avete l’affettatrice, così da ottenere fette più regolari e dello stesso spessore (se non l’avete usate tranquillamente una mandolina o un coltello). Mettete le fette su una teglia rivestita di carta forno leggermente oliata, magari aiutatevi con un pennello da cucina. Fatele cuocere a fiamma alta su entrambi i lati per 10 minuti. (5 minuti a lato). Mi raccomando devono rimanere morbide, non croccanti!!

Fatto questo, cominciate a fare gli strati, prima però cospargete la teglia con qualche cucchiaio di salsa, quanto basta per coprirne il fondo. Adagiate le fette di melanzane e sistemate una di fianco all’altra, leggermente sovrapposte. Versate uniformemente altra salsa di pomodoro sulle melanzane. Mettete le fette di mozzarella, sale e pepe qb. Composto il primo strato, continuate seguendo lo stesso procedimento anche per gli strati successivi, fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere composto di solo pomodoro e parmigiano grattugiato. Da ultimo aggiungete un filo d’olio e ponete la parmigiana di melanzane grigliate a cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora, o finché il pomodoro non avrà formato una crosticina dorata. Magari gli ultimi minuti fate cuocere la parmigiana con funzione grill in modo da formare la crosticina.  La parmigiana di melanzane è pronta: lasciatela riposare almeno 10 minuti prima di servirla, così si compatterà un po' e potrà essere tagliata e servita più agevolmente.

Questa è la porzione per 4 persone. Le kcal per una sola porzione, quindi 250g di melanzane e 50g di mozzarella,  sono di circa 540 kcal. Da mangiare come piatto unico e accompagnato  da 50g di pane integrale.

In conclusione questo piatto della tradizione italiana resta sempre un piatto abbastanza calorico, ma mangiato come piatto unico e a pranzo si può tranquillamente smaltire con una gran bella passeggiata o una nuotata, ovviamente dopo averla ben digerita :D

Beh non c’è altro da dire che augurarvi un buon appetitoo!!!!